Šećer
Da li ste znali da u Americi danas jedna osoba nedeljno troši oko 1kg šećera! Vezano za naše podneblje, prosečan Srbin godišnje potroši 13,7kg šećera. Šećer koji se koristi u domaćinstvima (saharoza) ima zbirnu hemijsku formulu C12H22O11. Njegova energetska vrednost je 16,8 kJ po gramu. Gustinom od 1,6 g/cm³, šećer je teži od vode (1 g/cm³). Na 20 °C, 200 gr. šećera je rastvorljivo u 100 ml vode, a na 100 °C, 400 g u 100 ml.
Proizvodnja šećera
Glavni izvori sirovina za proizvodnju šećera su šećerna trska (u tropskim krajevima) i šećerna repa (u krajevima sa umerenom klimom). Saharoza je direktno prisutna u ovim biljnim kulturama, a iz njih se izdvaja presovanjem ili kuvanjem u tečni rastvor. Daljim otkuvavanjem dobijaju se kristali šećera. Procesom prerade može se kontrolisati čistoća rafiniranog šećera.
Najznačajnije zemlje proizvođači šećera
Najviše šećera u svetu proizvode Brazil, Indija i Kina, dok su u Evropi najznačajniji proizvođači Francuska, Nemačka i Poljska.
Značajni datumi u istoriji šećera
8.000. pne. – šećerna trska se koristi za ishranu u Melaneziji i Polineziji
6.000. pne. – šećerna trska se iz Istočne Azije širi u Indiju i Persiju
600. pne. – u Persiji se razvija metoda kristalizacije šećera
Pozna antika: Saccharum je poznat u Rimu kao luksuzni proizvod za bogate patricije. Uvozi se iz Persije i Indije.
1100. – putovanja ratnika krstaša donose šećer u Evropu, po prvi put posle antike
Od oko 1500. – šećerna trska se gaji na plantažama širom sveta, šećer je i dalje luksuzni proizvod za bogate („belo zlato“). Običan narod koristi samo med.
1747. – Andreas Sigismund Margraf otkriva način dobijanja šećera iz šećerne repe.
1801. – hemičar Franc Karl Ahard postavlja osnove industrijske proizvodnje šećera. Prva šećerana je otvorena u mestu Kunern (danas Vinsko) u Šleziji.
1806. Napoleonovi ratovi i kontinentalna blokada Evrope imaju veliki uticaj na tržište šećera.
1840 – prvi put proizveden šećer u kocki. Način poizvodnje je izmislio Jakob Kristof Rad, direktor šećerane u Češkoj.
Od oko 1850. – Cena šećera znatno pada usled industrijske proizvodnje. Šećer postaje deo svakodnevne ishrane.
Vrste šećera
Braon šećer: zajedničko ime za sve šećere braon boje. Dobija se na različite načine: mešanjem belog šećera sa braon sirupom od šećerne repe ili grejanjem šećernog sirupa (karamelizovanje).
Tečni šećer: u vodi rastvoreni šećer koji se koristi u prehrambenoj industriji.
Kandirani šećer: šećerni kristali različite veličine i boje nastali sporom kristalizacijom iz šećernog rastvora.
Karamel: braon masa koja se dobija zagrevanjem šećera. Ova masa zagrevanjem stiče posebnu aromu.
Melasa: svetlobraon sirup, nusproizvod u proizvodnji šećera. Koristi se za proizvodnju alkohola. Od melase iz šećerne trske proizvodi se rum.
Šećer u prahu: vrlo fino mleveni šećer. Koristi se za poslastice.
Šećer od šećerne repe: uglavnom saharoza, hemijski identičan šećeru od šećerne trske. Najčešće se prodaje rafiniran (kristalizovan).
Šećer u kocki: rafinirani šećer sa sirupom, pritiskom oblikovan u kvadre.
Šećerne mešavine
Vanilin šećer: mešavina vanile ili arome vanile i finog šećera.
Fondan: fabrikovana masa od kuvanog šećera i sirupa glukoze koja se koristi u poslastičarstvu.
Sirup: dobija se kuvanjem slatkog voća. Sadrži visok procenat šećera (62-78%).
Palmin šećer: ekstrakt šećerne palme (Arecoideae). Manje je sladak od klasičnog šećera i ima aromu karamela.
Ostali šećeri
Mlečni šećer: (laktoza) prisutan u mleku, sastoji se iz glukoze i galaktoze. U farmakologiji se koristi kao bazna supstanca.
Rafinoza: šećer koji nije sladak, prisutan u mnogim biljkama.
Grožđani šećer (glukoza, dekstroza): monosaharid, osnova za mnoge složene šećere. U ljudskom organizmu prisutan kao šećer u krvi, a sa voćnim šećerom, jedan od osnovnih sastojaka meda (22 do 41 %).
Voćni šećer (fruktoza): monosaharid. Pored grožđanog šećera, jedan od osnovnih sastojaka meda (27 do 44 %).
Alkoholni šećer: koristi se kao zamena za šećer. Sporije se prerađuje od klasičnog šećera, pa ga koriste ljudi sa lakšim slučajevima dijabetesa.
Trehaloza: gradivna materija za mnoge biljke i insekte.
Maltoza: koristi se za proizvodnju alkohola.
Melecitoza: složeni šećer, naročito prisutan u medu divljih košnica. Mnogi ljudi, naročito ne-evropljani, genetski ne mogu da prerade ovaj šećer.
Invertovani šećer: smesa glukoze i fruktoze dobijena hidrolizom (invertovanjem) saharoze.
Izoglukoza: koristi se za slatka pića i kompote, sadrži 51 % glukoze i 42% fruktoze. Obično se dobija od kukuruza.
Štetni uticaji šećera
Šećer se brzo vari uz potpunu apsorpciju u organizmu. Uticaj na nivo šećera u kriv je jako visok, jer šećer koji se brzo vari remeti rad pankreasa i nadbubrežnih žlezda. Pri svakom varenju naglo raste količina glukoze u krvi, što izaziva naglo lučenje insulina, da bi se održala određena glikemija. Kod osetLjivih osoba to može dovesti do hipoglikemije, čiji su prateći simptomi: umor, slabost, preznojavanje, a može i muka i gađenje. Dugogodišnjim konzumiranjem većih količina brzo resorbujućih može dovesti do intolerancije na šećer i do dijabetesa.
U gojaznosti unos šećera podstiče nagomilavanje masti, a sve to može dovesti do pojave dijabetesa, oboljenja krvnih sudova, srca, bubrega i drugih organa. Unos većih količina šećera može da uzrokuje povećanje triglicerida u krvi. Šećer u kombinaciji sa masnom hranom dovodi do povećanja nivoa holesterola u krvi.
Veći unos saharoze uzrokuje stvaranje oksalne kiseline u organizmu koja je povezana sa nastankom bubrežnih oksalatnih kamenaca.
Šećer ima kariogeni efekat što je naročito važno kod dece, pa je potrebna pravilna higijena zuba. Šećer je najznačajniji faktor u pojavi zubnog karijesa.
Konzumacija šećera nije samo direktna. Šećer unosimo i kroz hleb, razne sosove, kikiriki buter, i ostale slatko slane zanimacije. Kola pića su značajni izvori šećera u ishrani (do 120 grama po litru).
Četiri klase jednostavnog šećera – saharoza, fruktoza, med i slad, smatraju se štetnim za optimalno zdravlje, kada je dugoročna potrošnja iznad 15% unetih kalorija ugljenih hidrata. Mali savet: unošenje kompleksnih ugljenih hidrata, poput povrća i pasulja, ovaj broj će držati ispod 15%.
Dokazano je da jednostavni šećeri doprinose ili pojačavaju zdravstvene probleme, poput astme, promene raspoloženja, dijabetesa, srčanih oboljenja, hipertenzije, artritisa i drugih.
Zbog svega navedenog, unos šećera treba ograničiti.
Šećer kao alternativni izvor energije
Zbog visokih cena nafte, etanol je postao privlačan kao alternativno gorivo. On se dobija od šećera. U Brazilu se veći deo novijih vozila pokreće etanolom, a u Evropi i Americi se etanol u manjem procentu meša sa benzinom. Zbog ovakve upotrebe šećera, njegova cena je na svetskom tržištu znatno skočila.
Meni
