Brašno
Da li ste znali da se brašno nekada dobijalo mlevenjem između dva mlinska kamena od kojih bi se jedan okretao. Mlin je bio pokretan slobodnim padom vode preko točka koji bi okretao, preko prenosnog mehanizma, mlinski kamen. Mlinar je bio ta osoba koja je imala mlin, koja je posao mlevenja radila najčešće za „ušur“, tj. deo samlevenog brašna bi ostajao mlinaru.
Danas postoje parni i električni mlinovi daleko većeg kapaciteta. U mlinovima se brašno i seje i pakuje u džakove.
U industrijskoj proizvodnji brašna, brašno za kupca se dobija mešanjem različitih vrsta brašna koja se opet dobijaju od različitih vrsta žita. Problem je u tome da kvalitetnija „tvrda“ žita imaju manje prinose pa su samim tim i skuplja. Ovako se brašno tipizira, kao što se i mleko tipizira na određen procenat masnoće (na primer 2,8 %).
Brašno se proizvodi cele godine, žito se povlači za mlevenje iz silosa, gde se žito čuva posle žetve. Zato je najbolje kupovati brašno pred žetvu jer onda ima najmanji procenat vlage, tj. od žetve je imalo vremena da se osuši.
U Vojvodini, gde postoji značajno iskustvo sa brašnom i njegovim čuvanjem, ono se čuva u drvenim sanducima, a ako se u brašnu pojave insekti (moljci i sl.) to je samo znak da je brašno dobro.
Pre svakog mešenja, brašno treba ponovo prosejati iz napred navedenog razloga, a i da vazduh „uđe“ u njega te da se hleb ili kolači bolje dižu pod uticajem kvasca.
Vrste brašna
U zavisnosti od "tvrdoće" žita, postoje meka (za hleb pre svega) i tvrda brašna (za kolače).
U zavisnosti od veličine rupa na situ brašna su više bela ili tamnija. Belje brašno je od jezgra žita tj. u njemu nema spoljne košuljice od zrna. To su brašna Tip-400 ili Tip-500. Ova brašna nemaju vitamine i minerale kao crnja brašna Tip-800 ili Tip-1100. Zato je crni hleb zdraviji.
Tip brašna se ustanovljava spaljivanjem istog u kalorimetru i procentom pepela koje ostaje pri sagorevanju. Tip-400 je npr 0.4% pepela, Tip-500 je 0.5% pepela i td.
Brašno tip 400 je pogodno za fina peciva i kolače. Smatra se najkvalitetnijim namenskim brašnom jer se proizvodi iz samog središta zrna pšenice. Bele je boje. Prema veličini čestica pripada mekim brašnima sa finom granulacijom, po čemu je i dobilo naziv. Preporučuje se za pripremanje peciva od finalnog fermentisanog testa kao što su krofne, mekike, panceroti i sl. gde je kvasac sredstvo za narastanje testa.
Pšenično namensko brašno za kisela testa i domaću testeninu u okviru tipa 500 je za nijansu tamnije u odnosu na brašna tipa 400. Odlikuje se finom granulacijom a preporučuje se za pripremanje poslastica od fermentisanog testa, pice, kiflice štrudle, hleb, kao i za pripremanje domaće testenine i sl. gde je sredstvo za narastanje testa takođe kvasac. Ove vrste proizvoda se odlikuju malo grubljom strukturom testa.
Namensko crno brašno preporučuje se za pripremanje domaćeg hleba. Karakteristične je boje, svojstvenog mirisa i ukusa. Hleb od crnog brašna bogat je biljnim vlaknima, vitaminima i mineralnim sastojcima. U poslednje vreme crnom brašnu se usled nutritivnih svojstava, pridaje sve veći značaj u ishrani.
Graham brašno tamne je boje. Dobija se od celog pšeničnog zrna, tako da je bogatije vitaminima E i B-kompleksa, mineralima i proteinima. Pogodno je za pripremanje hleba i raznih vrsta peciva. Kao i namensko crno, graham brašno nezaobilazan je deo ishrane kod ljudi koji vode računa o zdravom načinu života. Hleb od graham brašna braon je boje, ima nešto grublju strukturu, sočnog je ukusa i povećane biološke vrednosti usled sadržaja biljnih vlakana, vitamina i mineralnih materija.
Brašno za raženi hleb je brašno koje se dobija od raži. Nešto je tamnije od integralnog pšeničnog. Proizvodi su kiselkasto-slatkastog ukusa kao peciva, hleb, kore za pitu, rezanci. Naročito je prisutno u skandinavskoj i ruskoj kuhinji. Hleb od raži je tamne boje. Karakteriše ga duga svežina i često je nezaobilazan deo dijetetskog režima ishrane. U sastavu ima važnu aminokiselinu lizin. Obiluje mineralima, najviše gvožđem. Ima B vitamine i E vitamin. Ima lepu aromu. Preporučuje se za ishranu dijabetičara, deluje umirujuće na nervni sistem, korisno je za obole od kardiovaskularnih obolelih bolesti.
Brašno za heljdin mešani hleb služi za pravljenje hleba od heljde. Usled hemijskog sastava heljde, za izradu hleba od ove žitarice neophodno je koristiti mešavinu brašna, heljdinog i pšeničnog. Heljdino brasno, oskudno je glutenom. U svom sastavu obiluje skrobom, B vitaminima, biljnim vlaknima, beta karotinom, a od minerala –magnezijumom koji poboljsava memoriju, ima cinka, gvozdja, mangana, kalcijuma i folne kiseline.
Kako ne sadrži gluten, veoma je korisna za one koji su alergični na taj nepoželjan sastav. Sadrži rutin koji štiti kapilare i krvne sudove i poboljšava cirkulaciju. Takođe, smanjuje holesterol i šećer u krvi. Najupečatljivije dejstvo ovog bioflavoida rutina je da štiti od radiacije. Posebno se preporučuje u raznim dijetama.
Ni kukuruzno brašno ne sadrži gluten i za dizana testa se mora mešati sa drugom vrstom brašna. U sastavu ima dosta minerala, vitamina E. Bogato je lako svarljivim ugljenim hidratima. Kao sastojak se nalazi u preko 3.000 prehrambenih proizvoda. Najpoznatiji su proja i kačamak. Popularna palenta deluje i kao diuretik.
Meni
