Jaja
Da li ste znali da jedno veliko jaje, teško oko 60 gr, ima energetsku vrednost 75 kilokalorija (Kcal), a obezbeđuje oko šest grama masti i 6,25 grama proteina (oko polovine potiče od belanceta). Proteini iz belanceta su toliko kvalitetni da se koriste kao standard za merenje proteinskog kvaliteta ostale hrane.
Jaje predstavlja jajnu ćeliju životinja, okruženu jajnim opnama. Kod svih životinja, izuzev dupljara, jajne ćelije se “pakuju” u jajne opne pre ili nakon oplođenja. Jaje je obavijeo ljuskom koja je sastavljena od krečnjaka. Ona je veoma slaba jer je krečnjačko sloj tanak. Jaje čine: ljuska - 10 odsto, žumance - 60 odsto i belance - 30 odsto.
Jaja, prema novim saznanjima, spadaju u kategoriju superhrane, jer poboljšavaju opšte zdravstveno stanje i efikasna su u borbi s viškom kilograma, a naučnici su dokazali i da njihov ograničen unos ne povećava ukupan nivo holesterola u organizmu.
Ukusno i hranljivo, jaje samostalno obezbeđuje kompletan obrok, ili je glavni sastojak mnogih jela, koja bez njega ne bi bila ista. Nutricionisti kažu da su jaja jedna od najhranljivijih namirnica, a za maksimalan efekat preporučuje se jedno dnevno.
Uticaj na zdravlje
Ova namirnica je visokog nutritivnog nivoa, to jest odličan je izvor proteina, a sadrži čak petnaest vitamina i minerala. Kao izvor proteina, jaje može potpuno da zameni meso, čak ima veću biološku vrednost. Relativno je niske kalorijske vrednosti, lako svarljivo. Može da se pripremi na mnogo načina.
Jaja pozitivno utiču na metabolizam HDL holesterola (dobrog holesterola) kod žena i muškaraca sa metaboličkim sindromom. Radi se o holesterolu velike gustoće koji sprečava nakupljanje masti u krvnim sudovima, a time sprečava i razvoj ateroskleroze.
Predstava o jajetu kao zdravoj hrani je izgubila sjaj kada je ustanovljena veza između holesterola i pojave kardiovaskularnih bolesti. Kao bogat izvor holesterola, jaje je proglašeno «lošom namirnicom», koju treba izbegavati. Međutim, brojna dugogodišnja istraživanja su demantovala ove stavove i potvrdila da su jaja značajan izvor hranljivih materija, neophodnih za optimalno zdravlje. Ono što zaista podiže nivo holesterola u krvi su zasićene masti i transmasne kiseline. Nasuprot ranijem shvatanju da previše konzumiranja jaja može da dovede do srčanog udara, ona ga upravo preveniraju, jer sprečavaju nastanak krvnog ugruška. To se dešava zahvaljujući proteinima iz žumanceta, koji sprečavaju taloženje krvnih pločica i pretvaranje fibrinogena u fibrin. On služi kao podloga za taloženje krvnih pločica i stvaranje krvnog ugruška, koji ulazi u cirkulaciju i sprečava protok krvi. Lecitin u žumancetu sadrži jedinjenje holin, koje ima ulogu u razvoju mozga i memorije.
Jaja su dobra za mozak i kosti. Zbog lecitina, prirodne supstance koja je najbolji izvor holina, bitne komponente koja hrani mozak i pospešuje proces pamćenja, jaja pozitivno deluju na našu koncentraciju. Iako ljudski organizam ima sposobnost stvaranja holina, neretko mu je potrebna i pomoć hrane. Telo iskorišćava čak 90% kalcijuma iz jaja, pa ne smemo zanemariti ni njihovu ulogu u zdravlju kostiju. Jaja sadrže i važne mikroelemente kao što su cink, gvožđe, sumpor i dr.
Jaja utiču na lepotu i protiv anemije. Gvožđe u žumancetu jajeta adekvatno je gvožđu u mesu. Nivo njegovog iskorišćavanja je izrazito velik, pa se jaje preporučuje svim onima koji su skloni čestim anemijama. Jaja sadrže proteine i sumpor koji zajedno obnavljaju oštećenu i suvu kosu, a kožu čine glatkom delujući preventivno na stvaranje akni.
Belance
Sadrži više od polovine ukupnih proteina jajeta, niacin - vitamin B3, riboflavin - vitamin B2, kao i minerale: hlor, magnezijum, kalijum i sumpor. Belance svežeg jajeta je svetlucavo, a kuvanjem postaje belo. Žuta ili zelenkasta prebojenost dolazi od riboflavina. Zamagljenost svežeg belanceta potiče od ugljendioksida koji nije imao vremena da ispari iz ljuske, i to ukazuje na vrlo sveže jaje. Retko, tvrdo kuvano jaje može da potamni (zeleni prsten), što potiče od velike količine gvožđa u vodi za kuvanje ili od jedinjenja gvožđa i sumpora, kada je jaje prekuvano ili kuvano sporo. Korišćenje svežih jaja i hlađenje neposredno posle kuvanja prevenira tamnjenje.
Žumance
Žumance sadrži više proteina od belanceta – ovovitelin je glavna belančevina jaja. Belance sadrži ovoalbumin, ovoglobulin i druge belančevine. Masti su koncentrisane u žumancetu i u najvećoj meri sastoje se od triglicerida, zatim lecitina i holesterola.
Žumance čini 30 odsto tečne mase jajeta. Žumance velikog jajeta ima energetsku vrednost 59 kilokalorija. Boja je intenzivnija kod domaćih jaja nego kod onih sa farme, a to zavisi od onoga čìme se koke hrane. Ako jedu mnogo žuto-narandžastog biljnog pigmenta od latica nevena ili žutog kukuruza, žumance će biti tamno žuto, a ako jedu više belog kukuruza - biće bleđe. Žumance sadrži ukupne masti i holesterol u jajetu i nešto manje od polovine ukupnih proteina. Izuzev riboflavina i niacina, žumance sadrži više vitamina, fosfora, magnezijuma i gvožđa od belanceta. Sav vitamin A, D i E je u žumancetu.
Svežina jajeta
Svežina jajeta se lako proverava upravljanjem jakog snopa svetlosti (ovoskopija), koji detektuje svaku abnormalnost, slomljeno jaje i druge defekte. Sveže, kvalitetno jaje ima debelo belance na vrhu i ovalno žumance, kao i čvrstu, glatku, celu ljusku. Kada se drži u ruci i zatrese, njegov sadržaj ne sme da mućka. Sveže jaje potopljeno u rastvor soli tone vrhom okrenutim na dole.
U razbijenom jajetu izručenom na ravan sud, žumance je jasno odvojeno od belanceta i ispupčeno. Sveže jaje je prijatnog mirisa.
Čuvanje jaja
Idealna temperatura za čuvanje jaja je četiri stepena, a vlažnost 70-80 odsto. Tako mogu da ostanu sveža četiri nedelje, s tim da nemaju oštećenu ljusku i da budu okrenuta širim delom prema gore. Ako je oštećena membrana belanceta, može da dođe do razgradnje belančevina belanceta i povećane količine amonijaka u žumancetu. Jaja posle kupovine ne treba prati, jer se tako uništava zaštitna kutikula i brže dolazi do kvarenja.
Kuvano ili prženo jaje
Sveže jaje se teže ljušti od onog koje je staro sedam do deset dana. Tvrdo kuvana jaja se brže kvare od svežih, jer se kuvanjem opere zaštitni omotač, ogolivši tako pore na ljusci i otvorivši ih za ulazak bakterija. Dva sata posle kuvanja, jaja treba staviti u frižider - tako mogu da ostanu sveža do nedelju dana. Zahvaljujući ljusci, jaja zadržavaju svu hranljivu vrednost kada su kuvana, ali ako se prže na visokoj temperaturi, biće razorena jedna desetina belančevina. Svoju hranljivu vrednost mnogo više zadržavaju ako se prže na temperaturi od 126 stepeni (temperatura kada ulje počinje da se puši).
Od načina spravljanja zavisi svarljivost, odnosno iskoristljivost jajeta: kuvano je iskoristljivije, dok prženo gubi izvesnu količinu belančevina. Najlakše za varenje je kuvano, a najteže pečeno jaje.
Oprez
Alergija. Kada govorimo o negativnim stranama ishrane jajima, mislimo na opasnosti koje vrebaju – holesterol, salmonela i alergije. Alergija na jaja, pogotovo na belance, smatra se najčešćom alergijom dece i odraslih. Ako kod bebe postoji sklonost ka alergijama ili pak genetska predispozicija u porodici, ne bi joj trebalo davati žumance dok ne napuni devet meseci. Deca koja su alergična na jaja često boluju i od astme. Ove alergije najčešće se manifestuje na koži, kao koprivnjača, ali simptomi ne moraju da budu toliko uočljivi, mogu da se jave i u obliku oticanja grkljana i upale sluzokože nosa, bronhospazma ili konjuktivitisa.
Salmonela. Najveće promene u jajetu zbivaju se pod uticajem mikroorganizama, a najčešće žrtve salmonele su osobe koje se zaraze jedući zagađena jaja koja nisu dovoljno termički obrađena (kuvana ili pečena) ili su korišćena “živa”. Najopasnije je jesti majonez, sladoled i termički neobrađene kremove. Vreme inkubacije bolesti je od šest do 48 sati, a glavni simptomi jesu proliv i povišena telesna temperatura, bolovi u stomaku, ponekad i povraćanje. Ukoliko osoba nije preosetljiva, bolest prolazi sama od sebe. Jaja se kvare zbog svoje “poroznosti” jer gube vodu i ugljen-dioksid, a u njihovu unutrašnjost prodiru mikroorganizmi. Međutim, čak i jaja sumnjivog porekla sigurno nemaju salmonelu ako su se kuvala bar osamnaest minuta na 75 stepeni Celzijusovih. Salmonela se u frižideru ne razmnožava, ali temperatura bi trebalo da bude viša od +4 stepena.
Nikada ne pripremajte jela sa sirovim jajima, kreme i filove za tortu sa penom od “živih” jaja, tartar sos sa sirovim jajetom ili kajganu od jaja koja nisu dobro pečena. Izbegavajte podgrevanje jela koja sadrže jaja. Ukoliko želite da zagrejete jelo pripremljeno sa jajima, temperatura treba da bude najsličnija onoj na kojoj je jaje kuvano. Kuhinjske krpe koje su došle u dodir sa sirovim jajima dobro operite vrućom vodom i deterdžentom. Ako se jaje razbije, belance i žumance obavezno držite dalje od drugih namirnica i već pripremljenih jela. Ljuske od jaja odmah odložite u smeće.
Meni
